DUBRASKA FALCÓN

EL UNIVERSAL

Shayará ha cambiado... la vanguardia se apoderó de sus platos; la fusión le otorgó sabores y aromas provenientes de Francia, Perú y Japón; y la técnica, simplemente se quedó en casa. Bajo un concepto de cocina tradicional de vanguardia con toques moleculares, el primer restaurante que innovó con la tecnología en el arte culinario en el país, ahora quiere seducir otros paladares.

"A pesar de que nos habían conocido como una cocina mo- lecular, ahora vamos a presentar una gastronomía de vanguardia fusionaba con platos de Perú, Japón y Francia. Y un especial toque venezolano en la cocina encabezado por Diego Mónaco, un joven chef de 21 años, que ha logrado crear una comida difícil de expresar con palabras", asegura Jacobo Milgram uno de los dueños junto con Bernard Flores.

Ubicado en la Primera avenida de Los Palos Grandes, con primera transversal -lateral al Hotel Altamira Suites-, Shayará quiso, según Milgram, separarse de la diatriba que surgió en los últimos meses entre dos de los chefs más reconocidos de europa: Santi Santamaría quien calificó de fraude culinario la cocina que prepara en su laboratorio Ferrán Adriá por los aditivos industriales que utiliza.

"La cocina molecular tiene amantes y detractores. Aquí no hay puntos medios; y menos si se trata de una discusión entre dos grandes como Ferrán Adriá y Santi Santamaría. Por eso cambiamos un poco la tendencia hacia la comida netamente molecular", afirma.

El restaurante ahora solamente coqueteará con ciertas técnicas de la cocina molecular como la cocción al vacío, para resaltar las proteínas; el corte de esferificación, que es una reacción química entre dos ingredientes; las ya tradicionales espumas, tanto frías como calientes; y la utilización de la Pacojet, una procesadora de alimentos que crea cremas y helados.

"También tenemos platos que no contienen elementos moleculares, pues contamos con una fusión. Nuestro actual menú estará abierto a más posibilidades para el curioso paladar venezolano. De hecho los platos que contienen ingredientes moleculares, casi ni se les nota. El secreto está detrás de las paredes de la cocina", dice Milgram.

El menú presenta como entradas ceviche de camarón y vieiras, con espuma de parchita y ají amarillo, acompañado por hojuelas de batata; foie-atún, con reducción de aceto balsámico, confitura de tomate y toast; y el carpaccio de foie gras con su confit, en una reducción con el licor Pedro Ximénez, acompañado con toast.

Además tiene un espacio especial para el risotto: con frutos del mar y aromas del pernod, un anís francés; de tomate confit; de parma al sorbete de melón; de piñones y pesto, con espuma de parmesano y fluido de miel.

Entre los pescados ofrecen: salmón cocinado al vacío, acompañado con arroz y especies de japón, una emulsión de Frangélico, tallarines de soya y caviar de fresas; tataki de atún rojo, con espuma de coco, ensalada neptuno y una reducción de cerezas; y lomo de mero al vacío con una salsa teriyaki, ensalada de wakame y piña, y arroz basmati.

Y en las carnes presentan: cordero al vacío en reducción de pacharán con frutos secos, pera caramelizada, rissoto de papas al gruyere y espejo de pistacho; chuletas de cordero australianas, en emulsión de foie con dátiles y pistachos, en reducción en Pedro Ximénez, papas a la francesa, queso emmenthal, aderezado con sal trufada; y cochinillo confitado al vacío, con barbeque chino, langostinos, chutney de mango, sorbete de coco y galleta de jengibre.

Dubraska Falcón
EL UNIVERSAL